yuba

もうひとつの日光　**ゆば料理**　2016.5

二階より中庭をのぞむ

こちらで、ご紹介するのは“ゆば亭　ますだや”での懐石料理です。
縁あって、ご招待に与りました。

さて、ゆば料理と言えば、古都京都を連想する方が多いかと存じます。
私も、栃木県出身なればこそ、日光ゆばを知る者のひとりです。
何故、日光でゆば？？

この歴史は古く、山岳信仰の僧侶や修験者たちの重要な栄養源として、
重宝されたとのことです。その後、皇室・僧侶・神官の方々の重要な食品として
“御用湯波所”の許可を受け、一般に販売が許されたのは、明治になってからとか。
（ますだやホームページより）
また、日光は「湯波」と書きますが、京都では「湯葉」と書くそうです。
･･･そう言えば、そうだった。。
調べてみると、作り方の違いによるものとか。

「ゆば」とは大豆から出来た豆乳を煮詰めて表面に出来た膜を引き上げて作ります。
膜を二重にして引き上げたものが「日光の湯波」
一重で引き上げたものが「京都の湯葉」だそうで、結果、厚みに違いが出てくると。

さて、日光の湯波であることの、懐石料理とは･･･

・ゆばのぜんまい和え・紙ゆばの酢の物	・しの巻き・揚げゆばの煮物
・鱒の塩焼き	・引き上げゆばの刺身
・たぐりゆばの味噌田楽	・舞茸入り椀・御飯、香の物
・サービスの豆乳アイス	ここで、一つ疑問が･･･紫陽花には、葉や茎に有毒の青酸配糖体が含まれているのです。花にも中毒症状を引き起こす成分が含有されているとか、ですから、料亭で客を迎え入れる時に、床の間に、紫陽花は飾らないと、小説の中でも語られています。

少々、うるさいことを書きますが･･･

ゆばは、大豆を原料とした加工食品であります。
豆乳を加熱しますと、ラムスデン現象により液面に出来てきた膜であり、植物性蛋白質そのものです。
動物由来の蛋白質ですと摂りたくない脂肪分も一緒に含まれてしまいますが、ゆばの脂質成分は、必須脂肪酸であることのリノール酸です。
炎症を抑えたり、アンチエイジングに効果が有ると考えられています。
豆乳よりギュッと濃縮されていることから、イソフラボンも高濃度に含有されています。
ご存知のイソフラボンは、その分子構造が女性ホルモンと似ていることから、体内で同様の働きを得る事が出来ると言われおり、
生理不順や更年期障害にお悩みな方には、朗報と言えます。

今更、言うには及びませんが、優秀な健康食品でありますので、
女性を限定することなく、広い年齢層で召し上がっていただきたい食品です。
但し、カロリーを気になさる方は、摂り過ぎにはご注意くださいませ。

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